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Impregnação e cozimento
a vácuo e em baixa temperatura

Evolução na cozinha: o tecnoemocional

A gastronomia, pensada no período dos últimos cem anos, veio renovar-se apenas muito recentemente. Esta evolução significou passar do serviço à francesa para o prato individual, e deste, do alimento, ao conceito e experimento, resultando em sensações.

É neste campo que surge a cozinha tecnoemocional de Ferran Adrià, espanhol premiadíssimo eleito melhor cozinheiro do mundo por seis vezes consecutivas em sua casa, o "El Bulli", onde usa sua criatividade e a tecnologia para explorar suas raízes e seu conhecimento e o aspecto emocional do cliente. No seu restaurante, que abre apenas por seis meses ao ano, a espera por um lugar alcança dois anos. Em sua cozinha todos os pratos e experimentos que se valem de impregnação e de cocção a vácuo e em baixa temperatura são obtidos com a tecnologia da panela européia Gastrovac. Esta panela tem funções bem semelhantes às da PanelaVAC (não totalmente), mas tem pequenas diferenças na construção e no modo de desempenhar as funções.

Embora seja uma inspiração, a panela Gastrovac é quase impossível de ser encontrada no Brasil, e seu preço será proibitivo. Então como cozinhar a vácuo e em baixa temperatura no Brasil? Para isto desenvolvemos a PanelaVAC.

Na cozinha tecnoemocional pode-se impregnar uma maçã com caldo de laranja. O cliente morde a maçã e é surpreendido pelo gosto e aroma diferentes. "Que gosto é este?", ele pensará. Esta é a cozinha tecnoemocional. Ela é técnica porque parte de um pensamento racional, de estudos com bases científicas e experimentações com máquinas e utensílios novos. E é emocional porque deriva da cultura e das raízes de cada chef. Nela busca-se uma culinária que mexa com os cinco sentidos. Nas pesquisas e experimentações dessa cozinha, todos os produtos têm o mesmo valor gastronômico, seja caviar ou sardinha.

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Impregnação de temperos ou sumos a vácuo

A impregnação de um alimento por extração do ar (vácuo) ocorre da seguinte forma: num ambiente fechado e selado (a panela), ao se retirar o ar através da sucção por uma bomba de vácuo, promove-se a queda de pressão dentro da panela. Isto faz com que o ar contido dentro do alimento também seja extraído de seu interior, deixando suas cavidades e espaços entre fibras vazios. Ao se restabelecer a pressão no interior da panela o ar tende a preencher novamente os espaços no alimento. Mas se o alimento estiver imerso em um líquido, é o líquido que vai ocupar os espaços deixados pelo ar. Por isto a impregnação a vácuo tem resultado muito mais uniforme em toda a superfície do alimento. A PanelaVAC proporciona extrema impregnação dos temperos líquidos, caldas, molhos, vinhos, salmoura, sumos, vinagres, etc. nas fibras dos alimentos (carnes, peixes, aves, frutos do mar, frutas, legumes, etc.).

Como exemplo de impregnação, podemos citar o que ocorre no preparo de uma marinada - a técnica que consiste em colocar os alimentos numa mistura de temperos na forma líquida muito antes de cozinhar. A receita tradicional reza que alimento e temperos (vinagre, vinho, sal, etc.) são colocados juntos num recipiente para que os temperos entrem naturalmente no alimento. O tempo é tão longo que é preciso resfriar o conjunto em geladeira, por dois ou três dias, resultando em muita manipulação e, mesmo resfriado, com alto risco de contaminação.

Com a PanelaVAC o tempo cai para cinco a seis minutos. O vácuo abre os poros ou fibras dos alimentos, seja carne, seja fruta, fazendo com que o líquido do tempero entre em suas fibras naquilo que é chamado efeito esponja, voltando ao normal cessado o vácuo. Em experimentos com o uso do vácuo verificamos que, numa marinada obtida no processo normal, a impregnação alcança a profundidade de 1,5cm a partir da superfície do alimento. Com a PanelaVAC, a profundidade alcançou 3cm. O dobro da impregnação em apenas seis minutos.

A tabela abaixo mostra uma compilação de dados sobre a porosidade de frutas e vegetais, obtidos de forma empírica, através da impregnação pela PanelaVAC com 15 minutos de processamento:

fruta ou
legume
%
porosidade
%
impregnação
Maçã 21 19
Manga 5,9 14,2
Pêssego 4,7 6,5
Damasco 2,2 2,1
Abacaxi 3,7 5,7
Pêra 3,4 5,3
Ameixa 2 1
Beterraba 6 7
Berinjela 59,6 24
Cogumelos 37 34
Abobrinha 18 20

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Cozimento em baixa temperatura

Cozinhar sob vácuo significa que se pode cozinhar legumes em água a partir de 70°C (dependendo da altitude em relação ao nível do mar), ou fritar em óleo a cerca de 79°C. Pense nisso por um momento. Legumes cozidos a 70°C. Nenhuma ruptura na estrutura celular, sem estresse de calor excessivo (experimentado a partir de 82°C). Apenas legumes íntegros, nutritivos e crocantes. Maravilhoso!

A PanelaVAC permite cozinhar em temperatura pouco abaixo do ponto de ebulição da água, por exemplo, a 70°C, mantendo os ingredientes em seu estado natural. A lenta cocção em baixa temperatura extremamente controlada (até 79°C) resulta em importantes diferenças no processo físico-químico da cocção do alimento e, como conseqüência, oferece uma inesperada explosão de sabores, aromas e texturas completamente novos, que não podem ser obtidos com outro método de preparo.

Este é o principal ganho da cocção em baixa temperatura: a preservação das propriedades organolépticas (características dos alimentos que podem ser percebidas pelos sentidos humanos, como a cor, o brilho, o paladar, o aroma e a textura) apesar da cocção, o que não acontece no cozimento tradicional por volta dos 100°C. Os nutrientes dos alimentos permanecem íntegros, ao contrário do que se fossem cozidos à temperaturas usuais. Ainda mais: a cocção a vácuo ocorre num ambiente de baixíssima presença de oxigênio.

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